עמית, בנם של ארזה לבית יריב ואמנון אשכול, נולד בל' בסיוון תשכ"ז (8.7.1967) בקיבוץ עין המפרץ. אח לרקפת, נבות ובועז.

ילד יפה תואר, בולט באישיותו העצמאית, סקרן ומאוד עקשן, תמיד ידע מה הוא רוצה.

בסוף כל יום לימודים או עבודה היה מוצא מפלט ושלווה בסככה החקלאית ובמוסך, שם התקבל באהבה גדולה. עמית הפך למוקד ידע מקצועי והייתה לו יצירתיות הנדסית. כל מי שנתקל בבעיה טכנית ידע שעמית הוא הכתובת לפתרון המדויק.

אביו, אמנון, תת-אלוף בדרגתו האחרונה בצה"ל, נושא אות המופת ממלחמת ההתשה, השתתף כקצין וכמפקד בשחרור ירושלים במלחמת ששת הימים, בקרבות הבלימה בסיני ביום הכיפורים, מפקד הנח"ל במלחמת שלום הגליל ומוביל הקמת חטיבת הנח"ל כחלק מלקחי אותה מלחמה. כילד עמית מאוד הזדהה עם אביו והתגעגע אליו מאוד בתקופות בהן נעדר מהבית בגלל שירותו הצבאי.

אחרי לימודיו, התגייס עמית לצה"ל ושירת ביחידת מגלן. נמנה עם מקימיה ועם השנים היה לקצין ביחידה ושירת בה בקבע, התמחה במערך הייעודי של היחידה ובפיתוחים טכנולוגיים.

תקופת שירותו של עמית התאפיינה באתגרים מיוחדים כמו ההכנות לפעולה בחזית המזרחית במלחמות המפרץ, המבצעים החוזרים בלבנון, מלחמת לבנון השנייה, המבצעים ברצועת עזה והתקריות בגבול סוריה. עמית היה שותף מלא לפעילות היחידה בכל אלה בהיותו בשירות קבע ובמילואים והיה שותף לפיתוח פתרונות טכנולוגיים ומבצעיים כחלק מהמענה שניתן ביחידה לאתגרים איתם התמודדה. לאורך השנים הפך למוקד ידע מוערך בתחומים בהם עסק והיה שותף בהכשרת דורות של לוחמים ביחידה.

במהלך לימודיו הכיר את ענת, רעייתו ושותפתו לחיים במשך שלושים ושלוש שנים. עמית היה איש משפחה למופת וביחד גידלו וחינכו את שלושת בניהם: נופר, פלג ואלמוג.

ילדיו הבוגרים נישאו ועמית זכה בשלושה נכדים, שאותם טיפח, פינק ואהב מאוד.

עמית עבד משנת 2003 בחברת פלסן, מפעל ביטחוני בקיבוץ סאסא. החל את דרכו שם בהקמת מפעל לדיגום רכב ואחרי מספר שנים עבר למחלקת כספים והיה למנהל תחום דגם עלות. עמית זכה להוקרה רבה ממקום העבודה, ושנה לפני מותו זכה לתעודת הצטיינות על תרומתו המשמעותית לצמיחתה, להתפתחותה ולהצלחתה של החברה.

לעמית היה אורח חיים שגדוש בעשייה. בשעות המעטות שהיו לו לעצמו, יצא לשוט בקיאק בשדות ים ולהליכות סביב הקיבוץ.

בשבת כ"ב בתשרי, שמחת תורה תשפ"ד, 7 באוקטובר 2023 בשעה שש וחצי בבוקר, פתח ארגון הטרור חמאס מרצועת עזה במתקפת פתע על מדינת ישראל. בבוקר זה החלה מלחמה.

עם פרוץ המלחמה, יצא עמית מביתו כבר בשעה עשר בבוקר ומאותו הרגע התמסר באופן מוחלט לצרכי היחידה והמערכה בתפקידו כמפקד מערך ייעודי במגלן.

עמית שרת במילואים בצו 8 פעיל ורצוף בעצימות גבוהה מתחילת המלחמה והיה שותף לפעילות היחידה בגזרות השונות. תרם במהלך המלחמה תרומה מכריעה לפיתוח ושדרוג יכולות היחידה והתאמתן לאתגרים הייחודיים שהעמידה המלחמה, כך העידו מפקדיו.

עמית היה איש של מעשים, צנוע וישר דרך, שקיווה בסוף המלחמה לשוב לאורח חיים מתון יותר, לעסוק בספורט ולהתפנות קצת לעצמו.

לאורך שנים, כתבה רעייתו, נתן עמית שירות מלא ולא מתפשר לצבא, למקום העבודה ומעולם לא שכח את הבית - את ענת והילדים. שנים מרובות של עומס ואחריות גדולה על הכתפיים, שנים של עבודה בעצימות גבוהה, הובילו למחיר כבד מנשוא.

רב-סרן עמית אשכול נפל בעת שירותו ביום ל׳ בכסלו תשפ״ו (20.12.2025). בן חמישים ושמונה בנופלו. הוא הובא למנוחות בבית העלמין בקיבוץ עין המפרץ. הותיר אחריו אישה ושלושה בנים, אם, אחות ושני אחים.

כתב חברו ליחידה יונתן: "תרומתו לביטחון המדינה היא יוצאת מן הכלל. לוחם בצוות הראשון של יחידת מגלן. קצין הניוד הראשון ביחידה ולוחם עתיר זכויות שפעל במסירות, בצניעות ובמקצועיות יוצאת דופן. בשנים האחרונות תרם רבות ליחידה, בין היתר בעיצוב התפיסה המבצעית ולי אישית הייתה הזכות לעבוד אתו על לא מעט פעילויות ולהכיר אדם ערכי, חד ומחויב מאין כמותו.

שלושה שבועות לפני פטירתו, הספיק לקבל תעודת הצטיינות שכל כך הגיעה לו, על תרומתו ליחידת מגלן במהלך המלחמה".